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　　民以食为天。饮食在人们生活中占有十分重要的地位，中国幅员辽阔、民族众多，各地区各民族的饮食习俗五花八门，各具特色。请你根据所掌握的民俗学知识，介绍一下当地有代表性的饮食民俗并附上调查图片。

1.云南过桥米线
选课学期：200409	学生姓名：杨晓芬

　　过桥米线的由来：
　　过桥米线已有一百多年的历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油，加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之"过桥米线"。经过历代滇味厨师不断改进创新，“过桥米线”声誉日著，享誉海内外，成为滇南的一道著名小吃。
　　原料： 鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
　　吃法：
　　过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气。要先把鸽蛋磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。

　　该同学选择的这则饮食非常具有代表性。他将民间故事融入到对地方小吃的介绍当中，不仅介绍了它的制法，还介绍了它的吃法。图片的取景和清晰度都不错。这是一份不错的作业。

2. 手把肉
选课学期：200409	学生姓名：吴呈杰

　　手把肉，蒙古语称“布和力麻哈”，是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。手把肉即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牲畜及野兽的肉均可烹制手把肉，但通常所讲的手把肉多指手把羊肉而言。手把肉是草原牧民是常用和最喜欢的餐食，也是他们招待客人必不可少的食品。
　　手把肉的制作方法和吃法别具一格。通常先用膘肥肉嫩的小口羊一只，先拔去胸口近腹部毛，后用刀割开二寸左右的直口，将手顺口伸入胸腔内，摸着大动脉将其掐断，使羊血都流聚在胸腔和腹腔内，谓之“掏心法”。然后剥去皮，切除头蹄，除净内脏和腔血，切除腹部软肉。并按羊各关节，将全羊带骨制成数十块，放入不加盐和其他佐料的白水锅内，用大火烧煮，保持原汁原味，适当控制火候。只要肉已变色，一般用刀割开，肉里微有血丝即捞出，装盘上席。大家围坐一起，一手握刀，一手拿肉，用刀割、卡、挖、剔。手把肉鲜而不膻，肥而不腻。这是牧民的常用食法。

　　从小文中可以看出该作者进行了深入的调查，他对手把肉的制作方法的介绍细致到位。他选择呼伦贝尔地区的手把肉进行介绍，这样就不会使介绍流于空泛。不过既然选择了这个地区，那么可以继续思考的事，呼伦贝尔地区的手把肉与其他地方的相比有自己的特色吗？注意分段。

３. 天津狗不理包子
选课学期：200409	学生姓名：李建侠

　　“狗不理”包子在天津负有盛名，已有100多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956年春天，定名为天津包子。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。

　　由小文可见，该同学对狗不理包子有一定了解，既然亲身调查过，能够把其制作工艺流程写详细一些呢？

４.北京小吃——炒肝儿
选课学期：200503	学生姓名：朱秋惠

　　菜名被用进歇后语的是凤毛麟角，老北京的炒肝是其一，旧时有“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”之说，现在责骂一个人有时也会说：“你这个人怎么跟炒肝似的啊——没心没肺。”
　　关于炒肝的来历，最常见的说法是，炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上，去掉猪心、猪肺，并用淀粉勾芡而发明的。从烹饪的角度说，炒肝是最名不副实的。主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且根本没有炒的过程，完全是煮制或烩制而成。那为何名炒而不是煮（烩）呢？一些资料说：炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满语“colambi”，此字虽译成汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮，但最终熬为浓汁，余汤极少，因此使用“炒”字而不用“煮”字。另一款北京传统小吃“炒红果”的“炒”也与之类似。
　　正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈，用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽光鲜，香气扑鼻。炒肝的香，除了主料之外，最关键的就是蒜香，蒜一定要捣碎成泥，越细腻就越地道，这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。
　　与很多北京吃食一样，炒肝讲究“配套”，就像豆汁儿配焦圈，羊杂汤要就着芝麻烧饼吃，炒肝唯有配上猪肉大葱馅的包子才算应景、过瘾。
　　吃没人不会，张嘴吞咽就是了，但吃炒肝还真就有人不会。吃炒肝万不可使用任何辅助工具，只需将炒肝端起，单手托起碗底，唇齿触碰到碗边的同时，拇指轻推瓷碗，其他四指随之旋转，此刻舌尖抵住碗边轻轻那么一嘬，紧跟着抿起嘴角，轻嚼肥肠、肝尖。可千万别怕烫，不烫那不叫炒肝，也别在意那一嘬间的动静，和吃炸酱面一样，没那咕噜咕噜的声响根本体会不出那种进食的快感。

　　我个人很欣赏这篇小文。语言幽默风趣，对北京小吃炒肝儿的介绍鲜明突出，且对其文化内涵进行了思考和挖掘。请继续保持！

５. 重庆毛血旺
选课学期：200503	学生姓名：李雪莲

　　由来：毛血旺出自重庆市沙坪坝区磁器口镇。据说，毛血旺的名称来源于其创始人姓毛，听说后来因为经营不善倒闭了。吃毛血旺的地点非常讲究，只有在磁器口才可吃到正宗的。
　　主辅料： 鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、豆皮、金针菇、三文治。
　　调料： 辣椒、麻椒等。
　　制作过程：
　　（1）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。（2）将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。（3）将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。
　　风味特点： 麻、辣、鲜、香四味俱全。

　　选取的饮食很有代表性，对调查对象的介绍清晰到位。看看能否再从其它角度入手挖掘一下毛血旺的文化内涵？

６. 藏族糌粑
选课学期：200503	学生姓名：吕笑竹

　　糌粑是藏族的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，名子听起来新鲜，实际上就是青稞炒面。它是青稞麦炒熟、磨细、不过筛的炒面，与我国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑却是先炒后磨，不除皮。
　　吃糌粑时，碗里放上一些酥油，冲入茶水，添上炒面，用手搅拌。食时用手不断在碗里搅捏，揉合成团，用手往嘴里送。藏族群众吃饭——般不用筷子、勺子，只用手抓。这种吃饭方式和印度人相似，印度人吃米饭也用手抓，叫做抓饭。
　　由于糌粑吃法简单，携带方便，很适合游牧生活。牧民们出远门时腰间总要挂一个糌粑口袋，饿了，就从口袋里抓把糌粑吃。
　　藏族过藏历年时，家家都要在藏式柜上摆一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗，斗内放满青稞，糟极和卓玛(人参果)等，上面插着青稞穗、麦穗花校和一种叫“孜卓”的绘有太阳、月亮、星星图案的彩脾。邻居或亲戚朋友来拜年，主人便端过“竹索琪玛”，客人用手抓起一点糌粑，向空中连撤三次，再抓一点放进嘴里，然后说一句：“扎西德勒”(吉祥如意)，表示祝福。

　　该同学介绍了糌粑的制法、吃法、吃它的情境以及它在仪式场合的用途，还将之与其他地方饮食进行对比。文章尽管不长，但是包含的信息很丰富，由此可见该同学已经有了一定的民俗学专业功底。

7. 山西刀削面
选课学期：200503	学生姓名：王鑫

　　刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。
　　刀削面全凭刀削，因此得名。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
　　刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

　　该同学对刀削面的介绍生动到位，且通过调查掌握了刀削面制作的“要诀”。总体上说不错。

8. 新疆奶茶
选课学期：200509	学生姓名：戎伟涛

　　奶茶是新疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。哈萨克、蒙古、维吾尔、乌孜别克、塔塔尔、柯尔克孜等民族都非常喜欢喝奶茶。他们常说：“无茶则病。”又说：“宁可一日无食，不可一日无茶。”
　　奶茶的原料是茶和牛奶或羊奶。奶茶的一般做法是：先将砖茶捣碎，放入铜壶或水锅中煮，茶烧开后，加入鲜奶，沸时不断用勺扬茶，直到茶乳充分交融，除去茶叶，加盐即成。但也有不加盐的，只将盐放在身边，根据每个人的口味放入盐量。
　　在少数民族家中喝奶茶有许多讲究，客人中年纪最大的坐首席，递茶时也先递给他。你喝完第一碗奶茶，如果还想喝，则把碗放在自己面前或餐布前，主人会立即接过碗给你盛第二碗；如果不想喝了，则用双手把碗口捂一下，这表示已喝够了。如果你不懂规矩，而老是把碗摆在餐布前，好客的主人就会一直不断地为你添奶茶，直到你“求饶”时为止。当然，这只是一个玩笑，如果您确实不想再喝时，用手势表示，主人也是会理解的。

　　该同学引用了一些地方谚语来形容奶茶之于当地人的重要性，对奶茶制作过程的描述很清晰，最难能可贵的是，他还介绍了喝奶茶的礼仪。该同学专业功底不错。

9. 广东早茶和茶点
选课学期：200509	学生姓名：陈山雨

　　广东早茶的来源，大概可以追溯到咸丰同治年间。当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几把木桌木凳迎客，聊供路人歇脚谈话。后来出现了茶居，规模渐大，变成茶楼，此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。直到今天，广东早茶中茶水已经成为配角，茶点却愈发精致多样。
　　既名为“早茶”，茶水便自然是广东早茶中不可缺少的一部分。早茶的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化。茶点分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为精致，卖相甚佳。如每家茶楼必制的招牌虾饺，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，口感鲜美，教人回味无穷。而各色粥点，皆以绵软顺滑的粥底，配上不同肉鱼蛋类，再以香脆虾片、青嫩葱花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝来绵糯爽甜，鲜味浓郁。

　　图片中的小吃是虾饺吧？该同学的选题很有特色，兼顾食品和饮品，但是这样的选题既有优点也有缺点，优点是使人了解了广东早茶和茶点的概貌，缺点是不能进行深入细致的介绍。

10. 浙江东坡肉
选课学期：200603	学生姓名：夏国云

　　原料:猪五花肉，生姜，小葱，酱油，绍兴黄酒，白糖等。
    制法:五花肉煮熟之后切成方块，沙锅内放入葱，姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油，白糖，黄酒，葱结，加盖先用旺火烧开，再用微火焖2小时，再将肉块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。
    特点：油润酥糯，香郁味透。
    传说：宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏浚西湖，大工告成，西湖多了一座长堤，既为百姓带来水利之益，又增添了西湖景色。百姓为了感谢他为地方办了这件好事，就给他送猪肉，送黄酒。苏东坡觉得西湖是民工疏浚的。即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢著火，少著水，火候足时它自美”的方法，烹制成佳肴慰劳民工。由于送来的肉烧法独特，酥而不烂，油而不腻，味美异常，故“东坡肉”一时传为佳话与美食。

　　东坡肉是浙江菜的代表作之一，调查对象很有典型性。本文介绍了东坡肉的制作方法、特点及关于其由来的传说，描述比较清晰。不过相信东坡肉还有许多值得挖掘的地方，再接再厉吧。

11. 朝鲜族狗肉汤
选课学期：200603	学生姓名：冯秀丽

　　汤是朝鲜族饮食中最不可缺少的，而狗肉汤则往往是他们的首选。
　　朝鲜族吃狗肉的方法可以分为两种。传统的吃法是把狗肉烀熟以后，捞出一部分肉单吃，剩下的肉汤里放入大酱和干白菜等蔬菜在炖，这中汤成为狗酱烫。居住在延边和牡丹江地区的朝鲜族吃狗肉的方法是把狗肉放入清水里煮一段时间，先捞出心、肝、肺、肾、肠等内脏，单独做为酒肴，肉煮的烂熟之后，捞出来撕成丝，放入碗中肉汤里，这种汤称做“狗汤”用汉语译为“狗肉汤”。吃狗肉汤要配好佐料“汁”，也叫狗酱”。“狗酱”的做法十分讲究，把煮熟的肠子摘出肠油后剁碎，与酱油、辣椒面、蒜泥、葱花、野苏子叶等调味品拌成糊状，碗里盛好汤和肉之后，放入适量的“狗酱”。以内脏和皮肉做酒肴时，也要沾着这种“狗酱”。延边狗酱汤在国内外名气很大，在延边吃狗肉也是一种体验旅游项目，尤其是和狗酱汤时可出大汗，促进新陈代谢，有利滋补身体，因而狗酱汤被称做补身汤、长寿汤。

　　本文对朝鲜族狗肉汤吃法的介绍很到位。可以观察一下狗肉汤所牵涉到的其他文化侧面，比如有关于它的由来的传说吗？狗肉汤都在什么情境下喝呢？等等。

12. 满族沙琪玛
选课学期：200609	学生姓名：张洪芳

　　萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”
　　萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。

　　本文介绍了我们经常见到的一种小吃——沙琪玛，也许不看本文，很多同学都不知道萨其马原来是满族小吃呢。该同学能够引用古文对过去沙琪玛的特点和使用情境进行介绍，这一点做得很好。如果能简要介绍一下今天萨其马的情况，那就更好了。

13. 青海炒面片
选课学期：200609	学生姓名：杨丽燕

　　制法：
　　（1）将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手指沾少许清油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面片了。
　　（2）揪面片是个“技术”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗称“指甲面”。将揪好的面片煮熟捞出备用。
　　（3）在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉（或牛肉）丝，内加蒜苗、粉条、花椒粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。
　　（4）将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根据各人口味，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。
　　特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。

　　本文对青海炒面片的制作过程的介绍清晰明了。需要提醒该同学的是，要培养自己从民俗学视角来观察事物的能力。我们需要了解的是饮食及其承载的文化内涵，而不仅仅是这种饮食。请继续努力！

14. 山东煎饼
选课学期：200703	学生姓名：孙元君

　　山东煎饼源于泰山。它的特点是薄。它用五谷杂粮为原料制成，这是平民之食——卷上大葱或其他蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松龄特地为它作《煎饼赋》，可见对煎饼感情之深。在山东省新泰市有一个楼德镇，号称“中国煎饼第一镇”，此地家家会做山东煎饼，堪为传奇。
　　山东煎饼有以下优点：其一，煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化。其二，煎饼做起来省时省心，薄薄一层一会就熟。其三，保存时间长达三个月以上，不易变馊；其四，食用方便，可以和自己喜欢的东东任意搭配，由于它象纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味。
　　山东煎饼的做法：
　　小米1000克，黄豆100克。
　　1．将小米、黄豆淘洗干净。先把500克小米煮到七成熟时捞出，晾凉后与另500克生小米和黄豆一起上磨，加水磨成米糊，盛到盆里使其稍微发酸。
　　2．煎饼鏊子烧热（火要缓而均匀），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成画饼形，这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。

　　该同学对山东煎饼的介绍重点突出，详略得当。本作业中最让我欣赏的是她所选取的图片，其他同学拍摄的都是某种饮食，而该同学拍摄的是煎饼的制作场景，照片本身就包含了丰富的信息。不错。

15. 陕西羊肉泡馍
选课学期：200703	学生姓名：胥华

　　羊肉泡馍是陕西的风味美食，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，馍筋光滑，香气四溢，食后余味无穷，又有暖胃功能。
　　牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品。
　　羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
　　羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。
　　食用方法有三种：
　　一：干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。
　　二：口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。
　　三：水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。
　　这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。

　　本文描写的陕西小吃羊肉泡馍特色鲜明。可以观摩一下其他同学的作业，看能否再挖掘一下羊肉泡馍更深层次的文化内涵。

16. 海南竹筒饭
选课学期：200709	学生姓名：杨欣

　　黎家竹筒饭是海南黎族传统美食，经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆上宴席餐桌，让中外游客品尝，成为海南著名的风味美食。
　　过去，黎家人出远门或上山打猎时，通常烤制竹筒饭当干粮，随身带上，随时可吃。如有亲朋好友来作客，黎家人也会制作精美的竹筒饭来招待，以表达感情，表示敬意。
　　竹筒饭有盐巴饭、豆饭、肉饭等多种。其制作方法为：以山兰稻中的香米为原料，砍下家种的粉竹或山里长的山竹，锯成一节一节的竹筒，然后装进适量的香米和水，再用香蕉叶将竹筒口堵严，放到炭火里烤，烤至青竹变焦，饭便熟了。
　　现在，竹筒饭进入酒店后，多用电烤炉将之烤熟，吃用时将竹筒锯成若干小段，摆放盘中上席。

　　该同学注意到了传统与现代竹筒饭的形制、食用情境等的不同，这一点值得表扬。总体看来，本文对于竹筒饭的介绍稍嫌单调，可以更丰富些。请继续努力！