关于中学生营养午餐科学搭配的研究报告
一、研究背景
我国自改革开放以来，国民经济不断发展，人民生活水平不断提高，科学膳食越来越受到人们的关注和重视，尤其是对于正在生长发育中的青少年，合理膳食，均衡营养对其身心健康发展有着重大的意义，这一点，受到了国家的重视，从1989年我国成立“中国学生营养促进会”起，政府颁布了一系列的相关法令政策以建设和完善学校营养午餐相关体制。其中包括了：
• 1990年9月，中国营养促进会提出《中国学生营养“护苗系统工程”》。
• 1996年卫生部发布《学生集体用餐卫生监督办法》。
• 1997年国务院颁布《中国营养改善行动计划(1996～2000)》，旨在通过各级政府和相关部门的努力保障食物供给，落实相关的干预措施、减少由于饥饿和食物不足导致的蛋白质营养不足的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症。
• 1998年卫生部发布《学生营养午餐营养供给量》。
• 1999年卫生部发布《学生营养餐生产企业卫生规范》。
• 2001年国务院颁布《中国食物与营养发展纲要（2001~2010年）》，把提高食品质量、保证食品安全、提高居民营养水平放在十分突出的地位。
• 2001年国家经贸委、教育部、卫生部《关于推广学生营养餐的指导意见》中明确提出“提高认识，把学生营养餐的推广列入重要议事日程和工作计划”。
• 2006年12月25—28 日，教育部在上海浦东新区主持召开“全国学生营养餐工作研讨暨现场观摩会”。本次会议旨在总结推广学生午餐管理工作的经验，进一步加强对学生营养餐工作的领导和监管力度，使学生营养餐工作得以健康发展。
这些规范性、指导性文件为普及学生营养午餐、加强学校卫生监督管理、改善学生营养提供了有力的法规依据和技术支持。使营养午餐计划更加有效的实行是当前十分重要的工作。同时，如何才能为学生提供更加合理搭配的营养午餐也是受到政府、学校和家长十分关心的事情。
二、研究进展与意义
实行营养午餐对青少年身心健康具有重要的意义，青少年的健康发展关系到祖国的未来。已有研究表明，营养是学生健康和生长发育的物质基础，并与智力、心理发育有密切关系。学生午餐提供学生一日营养供给的40% ．为学生学习生活、生长发育提供必要的保障。同时，营养午餐还有以下作用：
（1）营养午餐能够平衡膳食，合理营养，以促进学生身体健康。
（2）营养午餐能降低与营养有关的疾病发病率，有利于矫正学生偏食和挑食的不良习惯 。
（3）有利于培养学生的平等观念和团结互助的精神，增进师生关系。
（4）既增加了学生午间活动的自由支配时间，又避免了学生中午放学回家适逢交通高峰的不安全因素。
（5）通过学校营养午餐潜移默化的影响，使学生、教师以及家长的营养意识均得到提高。
（6）有利于学生群体的营养水平提高和全民族的营养意识和健康水平的提高。
针对以上学生营养午餐所具有的重要性，现有的研究也非常的多，也反映出了现有学生学校营养午餐的不少问题，问题主要集中在营养午餐是否能够提供足够的营养素、针对如何改善学生不正确吃（包括营养不足和营养过剩）以及不爱吃营养午餐的现状的提议等方面进行的相关讨论。通过相关文献，我们发现，由于现在青少年生长发育的加速，以往研究时青少年的身心发展状况已经与现在的不相符，之前所研究制定的膳食模式在某些方面已不再能够为当前学生的提供充足的营养物质了。所以，我们希望通过分析现在中学生身体发育所需的营养，以及食物所能提供的各种营养物质，对膳食进行合理搭配，制定出新的科学的中学生营养午餐食谱。并且为当今中学生能够健康正确的吃午餐提供一些指导和建议。
三、研究方法
文献分析法：通过到期刊网上搜索有关中学生营养午餐的文献资料，以及最近卫生部发布的中学生体质状况以及一日营养元素所需摄取量的有关资料，和物质所能够提供的营养元素的文献，并到图书馆查找相关图书资料，综合进行整理分析，并考虑到经济、口味、操作实施可行等因素，制定出符合当代中学生所需营养摄入量的食谱配搭。
四、时间安排
1、3月：收集相关文献资料、网络资源，进行文献综述
2、4月：整理分析资料
3、5月：撰写研究报告
五、论文基本框架
题目：中学生营养午餐营养搭配现状分析及改善措施研究
1、问题的提出
（包括问题研究的背景、意义、进展、重点以及对已有研究的评价，和新的问题、研究方向的提出）
2、研究方法
3、研究结果
1）当前中学生午餐膳食搭配营养供给
量分析
2）中学生每日午餐所需营养素供
给量
3）中学生理想营养午餐膳食模式的
提出
4、研究结论与建议
关于中小学生营养午餐营养素供给量的思考 |
【摘要】 笔者以“营养午餐”为关键词查阅了中国学术期刊网1989—2007年的文章以及相关的营养学、《2005年中国学生体质与健康调研报告》等图书资料，尝试从中分析中小学生营养午餐中营养素供给的意义、现状，并试图通过参照现在中小学生午餐营养素需求及膳食科学搭配、中国居民膳食指南，对中小学生的营养午餐营养素供给进行分析、讨论，并提出笔者对中小学生营养午餐科学营养素供给的意见和建议。
关键词：中小学生 营养午餐 营养素
我国自改革开放以来，国民经济不断发展，人民生活水平不断提高，科学膳食越来越受到人们的关注和重视，尤其是对于正在生长发育中的青少年，合理膳食，均衡营养对其身心健康发展有着重大的意义，这一点，受到了国家的重视，从1989年我国成立“中国学生营养促进会”起，政府颁布了一系列的相关法令政策以建设和完善学校营养午餐相关体制。其中包括了：
• 1996年卫生部发布《学生集体用餐卫生监督办法》,旨在对加强对学生集体用餐的科学管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。从学校的对午餐管理、专业人员配备、食品原料采购、饭菜质量、用餐环境和工作人员等方面对学生用餐卫生进行严格规定，以保证学生用餐的安全。
• 1997年国务院颁布《中国营养改善行动计划(1996～2000)》，旨在通过各级政府和 相关部门的努力保障食物供给，落实相关的干预措施、减少由于饥饿和食物不足导致的蛋白质营养不足的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症。
• 2001年国务院颁布《中国食物与营养发展纲要（2001~2010年）》，把提高食品质量、保证食品安全、提高居民营养水平放在十分突出的地位。
• 2001年国家经贸委、教育部、卫生部《关于推广学生营养餐的指导意见》中明确提出“提高认识，把学生营养餐的推广列入重要议事日程和工作计划”。
• 2006年12月25—28 日，教育部在上海浦东新区主持召开“全国学生营养餐工作研讨暨现场观摩会”。本次会议旨在总结推广学生午餐管理工作的经验，进一步加强对学生营养餐工作的领导和监管力度，使学生营养餐工作得以健康发展。
此外，还有1990年9月，中国营养促进会提出《中国学生营养“护苗系统工程”》、1998年卫生部发布《学生营养午餐营养供给量》、1999年卫生部发布《学生营养餐生产企业卫生规范》等。这些规范性、指导性文件为普及学生营养午餐、加强学校卫生监督管理、改善学生营养提供了有力的法规依据和技术支持。使营养午餐计划更加有效的实行是当前十分重要的工作。从这些政策法令文件我们也可以看出，国家一直在不断完善营养午餐的施行，使学生营养午餐更具有普遍性、安全性和科学营养性。使中小学生营养午餐的营养素供给量更加符合中小学生的生长发育需求，更加的科学，也正是笔者所关注以及文中讨论的重点。笔者将从学生营养午餐中营养素科学供给的重要性、中小学生营养午餐营养素供给现状及分析，以及中小学生营养午餐营养素科学供给的意见和建议等三方面进行对中小学生营养午餐营养素供给的讨论。
查阅营养学资料，营养素是指食物中对机体有生理功效的成分。人体所需要的营养素约有几十种，概括为7大类：糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水和食物纤维。糖、蛋白质和脂肪是为机体提供热能的主要营养素。七大营养素各自有其功能和需求量。
糖，又称碳水化合物，是机体最大的能量来源。其营养学意义是供给热能，参与构成重要的生命物质糖的供给量依饮食习惯、生活水平和劳动性质等因素而定，一般人体糖供给量以占总热能50%~70%为宜。
蛋白质，作为机体器官与组织不断新生与修复的原料，保证体格和心理的正常发育、维持人的生存与活动所必需，是生命的基础。根据我国营养学会1988年修订的标准，儿童每日蛋白质供给的热能应占一日膳食总热能的12%~14%。
脂肪，是机体组织的重要成分；为人体提供热能和必需脂肪酸，同时指脂溶性维生素吸收的载体。一般学龄期青少年建议每日摄入脂肪的发热量以不超过总热能的的25%~30%。
维生素，是化学结构不同, 生理作用各异, 维持机体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物。当膳食中缺乏或机体吸收不良时可产生特异的营养缺乏病。维生素可分为脂溶性与水溶性两大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K,水溶性维生素溶于水, 包括维生素C 与维生素B 族, 后者有维生素B1 、B2 、B6 、B12 , 尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等。由于维生素大多不能在体内合成，在体内的储存量很少，因此，必须经常从食物中摄取。但摄入量必须适中，佘土亮不足会容易影响正常代谢和生理机能，严重的课发生维生素缺乏症。摄入过量又容易导致维生素中毒，引起代谢紊乱。
矿物质，是参与构成机体组织，调节生理机能，维持正常代谢的各种元素，包括：含量钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁7中常量元素，铁、碘、氟、硒、锌、铜等微量元素。其摄入不足，会影响代谢和生理机能，摄入过多亦会对人体有害，应适量摄入。
水和食物纤维。水，是一切营养素和代谢废弃物的溶剂，在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应。对于健康的人来说，摄入的水应当相当于排出去的的水，体内达到水的动态平衡。食物纤维是指在人体肠道内不被消化的植物性物质，有纤维素、半纤维素、果胶、藻胶、木质素等，对人的生理健康起很大作用，例如促进减肥、吸收毒素、保护皮肤、降低血脂、控制血糖、保护口腔、增加营养等。
基于营养学方面的这些知识，我们了解了各类营养素对于人机体的重要性。中小学时期正是儿童少年体格和智力发育的关键期，营养是生长发育最重要的物质基础，膳食营养摄入是否充足、均衡直接影响到他们体格和智力的发育状况。
方云琴（2004）在文献中指出，实施学校营养午餐的背景是，美国、日本学校营养午餐的成功事例使我们认识到推广学校营养午餐是提高学生健康水平和国民素质的重要举措，而中小学生的健康和发展直接关系到中华民族的命运。1982年的全国营养调查和1985年全国学生体质健康调研报告显示，男女学生营养不良率分别为29％和36％ ，大部分小学生的能量摄入低于供给量标准，缺钙、缺锌、缺铁性贫血比例较高，中小学生的营养状况是各类人群中较差的，是需要营养改善和关怀的重点人群。在学校，给学生提供营养午餐是改善学生营养健康状况、进行营养健康教育的最佳途径。我国一大批营养学家为了开展学校营养午餐工作作出了大量的努力，在学校营养午餐的创始人于若木同志的直接关怀指导，杭州于1987年率先开展了学生营养午餐的试点，上海、武汉、北京、沈阳、重庆等城市相继开展，1989年1月又成立了中国学生营养促进会，使学校营养午餐的发展有了一定的组织基础。
从中我们可以看到，我国施行营养午餐是基于大部分学生营养素供给不足、营养不良的情况提出的，旨在提高学生健康水平和国民素质。我国膳食营养供给量规定（RDA①），午餐摄入的总热量应占一日三餐中最高，保证午餐营养供给的质量和数量的要求，将对儿童一天营养需求的达标至关重要，对他们的生长发育和健康将起到重要的作用，因此，午餐充足的营养素供给对儿童生长发育是十分重要的。
王雁在《学校教育与学生健康》（2006）中指出有学者总结了施行学校营养午餐的10大好处，其中与营养午餐的科学搭配密切相关的有：1.有利于学生纠正学生挑食、偏食、少食等不良饮食习惯；2.由于午餐营养供给量满足了学生的实际需要量，使学生有了良好的营养摄入，从而得以更好的生长发育，以充沛精力更好的学习；3.减少了营养缺乏所致营养不良、营养过剩所致肥胖等营养性疾病；4.避免了因家长偏食而偏购所致孩子偏食的现象；5.培养了学生及教师的营养意识和丰富了营养学知识。
同时，据最新的《2005年中国学生体质与健康调研报告》中指出，学生的体质状况还是呈现出肥胖现象增加、膳食营养不均衡的现象，所以，只是对青少年所需营养素供给充足还是不够的，还需要对膳食合理搭配，营养素科学配比，以改善现在中小学生日益严重的肥胖和膳食不均衡问题。
笔者通过阅读文献，以北京、上海、宁波等城市为代表，对其提供的学校营养午餐营养素供给现状进行了梳理、分析，并对之前学者们的研究进行概括，分析。
段佳丽，王绍丽，曹若湘，金艳伶（2002）在对北京市中小学生营养午餐实施现状的调查中对营养午餐营养素月平均供给量（见表1）、三大营养素的供热比（见表2）进行了统计：
根据以上表格得出结论，在这次调查中，三大热能营养素、维生素c及视黄醇当量的供给量充足；碳水化合物的供热比偏低，脂肪的供热比超标；钙、锌、维生素的供给量不足，其中钙达到RDA的46．7％，不足标准的50%，铁元素的供给量基本满足要求。
刘彦，虞洁红，王虹，黄磊（2002）在文献中，为了解海淀区学生营养午餐的供给状况，采用查帐法和化学分析法对海淀区营养餐送餐企业和营养餐中心食堂所提供的营养午餐进行调查与分析，结果表明：送餐企业和中心食堂所提供的营养午餐，其热量及蛋白质、铁、维生素Bl和维生素C等营养素均超过供给量标准，热量分别超过供给量标准的58．7％ 和34 7％ ，蛋白质质量较好，脂肪主要来自于植物性食物，但钙、锌和维生素B2等营养素的供给量相对不足；营养餐送餐企业维生素B2的损失值相对较高。
赵渝，赵冰（2003）对上海市学生午餐营养状况进行了调查，并提供相应对策。其采用了对学生午餐询问的方法进行营养素摄入量（见表3）统计.对照学生健康监测资料，用WHO推荐测身高标准体重方法进行评价。结果：学生营养午餐中热量、蛋白质、脂肪均能达到RDA (膳食营养素供给量RDA：如果人体长期摄入某营养素不足，就会发生缺乏症的危险。当摄入量达到某一数值时，人们就没有发生缺乏症的危险。该数值称为RDA值)要求，但矿物质中Ca及视黄醇当量摄入量较低。学生肥胖比例男女生分别为l1.7%，3.0%；营养不良率为17.5%、20.0%（见表4）。结论：上海市学生午餐中存在着营养不平衡的状况．学生中发生肥胖与营养不良的比例较高。
由上表可以看出，学生午餐主要营养素摄入中，蛋白质、脂肪、热量膳食指标的均值基本能达到RDA的要求。但其中也存在着不少问题，调查中发现女生中热量摄入偏低的情况较为严重。约超过30% 的女学生达不到RDA的标准。而蛋白质的摄入量普遍偏高，结果表明，学生膳食中动物性蛋白的摄入量超过蛋白质摄入总量的65%，造成了膳食摄入的不平衡。脂肪的摄入量与学生的肥胖有直接关系，调查结果还表明学生脂肪摄入超过RDA标准3O%以上的占15%。这与学生动物性蛋白摄入量过高而伴随着脂肪摄入量增高有关。
在矿物质营养素的摄入量，膳食钙是缺乏最明显的营养素，18岁以下的儿童和青少年缺乏尤为严重，男女分别有72．O%～75．4% 和74．8%～ 78．9%在5O%RDA 以下。本次调查显示高中学生中的情况更甚，男女均在RDA25%以下，应引起高度重视。学生在午餐营养素摄入中视黄醇当量均值不足RDA的5O%，是维生素摄入量较偏低的元素，上海市学生中的营养不良及肥胖问题是并存的，有调查表明随着年龄的增长，学生肥胖的发生比例有所下降。本调查学生肥胖为7.2%，略低于98年全市平均水平8.13%。本次调查结果还显示，学生中的营养不良发生率在男女中均高于肥胖发生比例，但在调查中没有重度营养不良现象；女生营养不良发生比例占总人数的10%，可能与这一年龄阶段女生节食有关。
骆佩婵，李铿（2003）为了解广州市越秀区小学生集体午餐的营养状况进行了调查研究。调查采用称量、记帐相结合的方法，对越秀区2所小学学生的午餐膳食营养素进行分析，结果显示2所小学集体用午餐中蛋白质摄入量偏高，l所学校三大营养素产热量比例基本符合摄入标准；2所学校钙、维生素B．摄入量均不足。
吴梦奎，冯碧君，赵秀清，冯丹青，蔡建忆（2003）为了了解宁波市区中学生外购学生午餐营养状况。采用5 d记帐法，按《食成分表》计算学生午餐及设计配餐各种食物营养素供给量（见表5）。结果学生午餐粮谷及蔬菜类分别占32．28％及37．24％，豆类食品仅占0．81％ ；能量、蛋白质、脂肪、硒达到参考摄人量(DRIs)中推荐摄人量(BNI)午餐(40％)要求；维生素c、铁(适宜摄人量)1l～岁年龄组达到要求，l4～岁年龄组未达到；维生素A及 、钙(适宜摄人量)、锌分别仅占推荐摄人量的35．67％ ～38．2l％ 、53．70％ ～60．42％、27.00％ 、71．59％ ～74．85％；学生午餐与设计配餐间各类(种)食物、营养素量及其能量、蛋白质、脂肪、铁的来源分布（见表6），差异无显著性(P>0．05)。结论学生午餐配餐未按学生需要量设计而致部分营养素量不足，对外购的学生午餐需加强配餐设计审查。
学生午餐粮谷及蔬菜类分别占32．28％及37．24％，豆类食品仅占0．81％ ；能量、蛋白质、脂肪达到参考摄人量(DRIs)中推荐摄人量(am)午餐(40％)要求；维生素c、铁(适宜摄人量)1l～岁年龄组达到要求，l4～岁年龄组未达到；维生素A、维生素B2、钙(适宜摄人量)、锌1l～岁和l4～岁2个年龄组均未达到摄入量要求，其前三项严重不足。学生午餐与设计配餐能量、蛋白质、脂肪、铁的来源分布能量来源应以碳水化合物为主，碳水化合物：蛋白质：脂肪标准为5：l：l。本次调查结果为4．02：l：1．92，碳水化合物偏低，脂肪偏高；蛋白质大多来自动物性食物，表明膳食中蛋白质质量较好；脂肪46．1l％来自动物性食物，动植物合理比为l：l，本次调查结果大致接近；铁大多为非血红素铁，故其净吸收率不高。
陈小莉，王成，李雅惠，李绕明，秦海宏，郭俊生，苏峰（2007）对上海市宝山区不同供给模式的中学生午餐营养与卫生状况进行了调查。调查选取了宝山区9所中学，其中宝教配送、宝钢配送、自行采买的学校各3所，用餐学生分别为3346人、2117人、2431人，学生年龄为11—14岁。在营养调查这部分，调查者跟踪调查上述学校2006年9月—2007年9月间每天的学生午餐食谱，每周5d以周为单位共计205份，其中宝教组和宝钢组各41份，自行组123份。用中国营养学会专用软件分析其中的主要营养成分。数据采用以平均值±标准差表示，组间比较用方差分析和t检验。在研究结果有三个方面：
1、膳食结构组成。宝教、宝钢、自行组3种午餐供给方式中每周供给学生的谷类食物量基本相同，畜肉类自行组最多，宝教组最低；鱼虾类宝教组最高，自行组最低；豆制品类宝教组主要为豆干、百叶类，而宝钢和自行组多为豆腐，所以供给量差别较大；蔬菜类3组基本供给量相差不大(见表7)。
2、营养成分比较。宝教和宝钢组午餐所供给的总能量、蛋白质、碳水化合物、维生素相差不大，且两组相比，除钙供给外，其余差异均无统计学意义。自行组午餐所供给的营养素差别亦不大，但与宝教和宝钢组相比，脂肪供给量显著偏高，碳水化合物明显偏低。钙的供给量3组均显著低于推荐量，其中自行组与宝钢组差异有统计学意义(见表8)。
3、生热营养素比例。宝教、宝钢组与自行组相比，脂肪、碳水化合物生热比例差异有统计学意义(见表9)。
我们对近十年来北京、宁波和上海的中小学生营养午餐的研究为代表的研究做一个总结。根据学者对北京、上海和宁波等地营养午餐的研究，结合当前青少年身体素质的变化对之前学者们的营养午餐营养素供给的研究进行了整理，得到三地中小学生营养午餐营养素供给达标情况（见表10），并对情况进行分析。
摄入量，供给量×100%为营养物质供给的满足程度，一般认为，热能摄入量能够满足供给量标准的90%以上为正常；低于90%为不足；低于80%为严重不足。其他营养素摄入量如在供给量的80%以上，一般可以保证大多数人不致发生缺乏；长期低于这个水平可能使一部分人体内储存降低，有些人可以出现缺乏症；低于60%可认为严重不足。评价时要考虑个体差异。
从北京、上海和宁波三个地方的研究中可以得出，所研究的学校午餐在热能摄入中都能达到RDA的标准。此外，以上的几个研究结果表明，无论是北京、上海还是宁波，在各类营养素中均存在热能超标的状况。但是，在其他营养素，如维生素A、维生素B1、钙、锌等的摄入量却普遍低于标准需要，如：钙的供给，在02年北京市中小学生营养午餐实施现状的调查中只达到46.7%，还不足RDA的50%；
在这种热能超标而其他营养素不足的饮食结构中，容易出现营养失衡，在一定程度上导致肥胖的发生；
另外，钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙，研究中存在的中小学生钙的摄入量的不足（还不到推荐供给量的一半）的情况，会严重影响中小学生的生长发育。
根据营养学要求的三大营养素分配比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物应占全日热能的12%~15%、25%~30%、60%~65%。但是发现三地中小学生营养午餐中三大营养素的热能供比均不符合要求，例如：在02年《北京市中小学生营养午餐实施现状的调查》对北京市中小学生营养午餐营养素月平均供给量（见表1）的调查中三大营养素的供热比分别为：12.55%、35.74%、51.71%。其中脂肪供热比偏高，碳水化合物的供热则比偏低。在03年《宁波市区中学生外购午餐营养素分析》中发现，碳水化合物、蛋白质和脂肪的比为4.02：l：1.92.。在07年《上海市宝山区不同供给模式的中学生午餐营养与卫生状况调查》对上海市宝山区不同供给模式的中学生午餐营养调查中，蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大生热营养素比例(见表9)也不符合要求，宝教组的分别为18.4 1.1、33.6 2.6、49.1 3.1；宝钢组的分别为17.1 2.1、30.1 3.8、50.2 5.2；自行组分别为19.6 1.8、44.6 4.1、35.9 5.2，三个组中的脂肪供热比也均偏高，碳水化合物的供热比均偏低，且宝钢组与自行组相比，脂肪、碳水化合物生热比例差异有统计学意义。
为中小学生营养午餐提供科学的营养素需要考虑到合理分配热能、中小学生营养午餐营养素摄入标准值以及现在中小学生由不均衡膳食导致的健康问题，同时再根据中国居民平衡膳食宝塔为中小学合理膳食提供一点建议。
每日膳食热能要合理分配，早餐应占30% ～50% , 午餐应占40% , 晚餐应占20% ～30% , 活动量少或肥胖者晚餐应少于全天总热量的20%。根据最新的中小学生每日营养素摄入标准，计算得出中小学生每日午餐应摄入2.92~3.88MJ的能量。针对无论是北京、上海还是宁波，在各类营养素中均存在热能超标的状况，其主要原因是摄入的能量超过消耗，多余的能量在体内转变成脂肪而导致肥胖，同时青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食，又会出现热能摄入不足，引起体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖、易患传染病等情况，正确的减肥方法是合理的控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同时应增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。
针对三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的热能供比中出现的脂肪比重偏高，碳水化合物比重偏低的情况，应当减少中小学生脂肪的摄入量，少吃高脂油腻的食物。同时，在摄入充足量的蛋白质时，还应注意蛋白质的来源问题，由于膳食蛋白质因食物来源不同，其营养价值差别很大，对机体健康影响也很大，目前认为比较合理的蛋白质来源分布是:动物蛋白和豆类蛋白应占蛋白质总摄入量的35%～40%，其他类食物蛋白占60%～65%。
通过对表10的观察发现，多种矿物质和维生素的摄入量明显不足。
其中，三地中小学营养午餐中钙的摄入量都未达标，且大大低于需求，钙的膳食来源应考虑钙含量及吸收利用率。乳与乳制品含钙丰富, 吸收率也高, 是最理想的钙来源。小鱼、虾皮、海带、芝麻酱、肉骨头汤、豆类、豆制品、坚果类、绿色蔬菜、水果中的山楂及某些野菜如荠菜等都属于含钙高的食物，鉴于各地营养午餐中钙的缺乏，建议多配搭含钙高的食物。
北京、上海中小学营养午餐中铁的摄入量均为达标。据WHO 报告，全世界约30%的人口存在铁缺乏，是全球最为普遍的营养性疾病，也是我国主要的公共营养问题之一。特别是在青少年期，生长发育快，血红蛋白、肌红蛋白和含铁酶增加都需要铁；膳食中铁的良好来源为动物内脏、动物全血、畜禽肉类、黑木耳等，如猪肝含铁量为22 .6 mg/100 g，所以应该在营养午餐中增加这些食物。
而三地中小学营养午餐中锌的摄入量也都未达标。而锌的缺乏可导致诸多生理改变，主要有：生长发育不良；食欲减退，味觉、嗅觉敏锐度下降，厌食，甚至出现异食癖；免疫功能障碍，伤口不易愈合，反复感染；其他；暗适应能力低下, 认知行为改变, 贫血及肠病性肢端皮炎。含锌丰富的是海产品中的生蚝及海蛎肉, 其次是牡蛎、贝类。动物性食品的锌含量和生物利用率均高于植物性食品。鱼的含锌量与肉类相似，但红鳟鱼较高。植物性食物中以干豆类、坚果含量较高，所以应该在营养午餐中适当增加这些食物。
在维生素上，应当增加维生素A、B1、B2的摄入。其中维生素A能促进生长发育，保护夜间视力，可增加抗病力和抗癌作用。天然维生素A只存在于动物性食品如：动物肝脏、蛋类、奶油和鱼肝油中；植物所含的胡萝卜素进入人体，可在肝中转变为维生素A ；含维生素B1丰富的食物有谷类、豆类、酵母、干果、硬果、动物心、肝、脑、肾、瘦猪肉、蛋类。等；而动物肝脏、鸡蛋、牛奶、豆类及某些蔬菜，如雪里红、油菜、菠菜、青蒜等绿叶蔬菜都能提供维生素B2。应当根据中小学生这类营养素摄取的现状在午餐中适量增加这类食物。
《中国居民膳食指南》专家委员会针对中国居民膳食结构特点, 以平衡膳食为原则, 按各类食物在膳食中的地位, 推荐了一个比较理想的膳食模式, 并以直观的宝塔形式表达出来,称为“中国居民平衡膳食宝塔”。平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃300一500克;蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400一500克和100一200克;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125一200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50一100克，蛋类25-50克);奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。中小学营养午餐也应该按照这个膳食指南，针对中小学的身体特点，为其平衡膳食。
总之，中小学营养午餐不但要为学生提供充足的营养素，还要考虑学生存在的营养问题，为学生提供合理的营养素搭配，减少日益增加的肥胖和营养失衡的现象，让学生吃上健康的学校营养午餐。
①RDA（膳食营养素供给量）：如果人体长期摄入某营养素不足，就会发生缺乏症的危当摄入量达到某一数值时，人们就没有发生缺乏症的危险。该数值称为RDA值。
参考文献
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